这三大卤味巨头，从最初的地摊小店起步，历经多年发展，成长为市值高达数百亿的上市公司。然而，在2024年，它们却集体遭遇了“关店潮”。
卤味三巨头的崛起堪称中国民营经济发展的经典范例。1997年，周黑鸭创始人周富裕在武汉的菜市场支起了第一个卤鸭摊；2005年，绝味鸭脖于长沙开启征程；而煌上煌则更早，在1993年由江西下岗女工徐桂芬创立。它们携手开创了中国休闲卤味产业的黄金时代。
连锁化扩张是三巨头取得成功的共同路径。绝味采用加盟模式，迅速在全国市场铺开，在巅峰时期，其门店数量近1.5万家；周黑鸭坚持直营模式，以此保证品质的统一，单店营收一度高达300万元；煌上煌则采用“直营 + 加盟”的混合模式。在2015 - 2020年间，三巨头的营收年均增长率始终保持在15%以上，市值合计一度突破千亿元。
产品标准化是支撑其扩张的关键因素。鸭副产品原料价格低廉，且易于进行标准化加工。通过中央工厂统一生产、冷链配送，确保了全国门店的口味一致。同时，三巨头将传统的佐餐卤味成功转变为休闲零食，精准瞄准年轻人“解馋”“聚会”等消费场景，培育出了一个庞大的消费市场。
2024年成为了卤味行业的转折点。三巨头合计关闭门店超过1700家，市值蒸发近千亿。这场危机的背后，是多重因素相互叠加作用的结果。
价格敏感与消费降级问题首当其冲。500克鸭脖售价超过70元，这让消费者不禁感慨“月薪1万需要工作数小时才能换得一袋鸭脖”。在2024年经济下行压力的影响下，47.2%的消费者表示，若卤味涨价10%以上，就会减少购买，更多人转而选择家庭自制卤味或低价替代品。
健康觉醒给卤味行业带来了更为根本性的挑战。现代饮食理念追求“低盐、低脂、低添加剂”，而传统卤味高钠、高胆固醇的属性被视为“健康原罪”。
44%的消费者因“口味重，不符合健康需求”而减少购买卤味。同时，消费场景的变迁也削弱了卤味的市场地位，疫情过后，“一人食”的情况增多，卤味的社交属性有所弱化。
竞争格局的剧变同样不容忽视。新兴品牌通过差异化定位实现了快速崛起，麻爪爪以“社区小店 + 线上营销”的模式深耕区域市场，盛香亭主打“热卤现拌”的全新体验，王小卤凭借虎皮凤爪等爆款单品实现了单品突破。2024年，卤味市场规模达到1573亿元，但前五企业的市占率总和仅为20%，市场呈现出高度分散的状态。
在产品层面，它们不再局限于鸭副产品，大胆拓展出“卤味 + 奶茶”的新颖组合，以及卤汁拌粉等主食化产品，丰富了产品线。
在营销方面，更新品牌视觉形象，签约年轻代言人，甚至创始人亲自入驻抖音开展营销活动，以吸引年轻消费群体。渠道建设上，着重加强线上线下的融合，加大在外卖平台的投入，拓宽销售途径。
展望未来，卤味行业需在“标准化”与“现制感”之间寻得平衡。一方面，依靠中央厨房保障基础品质，维持生产效率；另一方面，让终端门店保留适度的定制空间，提升消费者的消费体验。
卤味三巨头的兴衰历程，深刻折射出中国消费市场的深层变迁：消费分级成为市场新常态，消费者健康意识的觉醒正重塑食品行业格局，渠道的碎片化打破了传统零售模式，差异化创新取代规模成为竞争的核心要素，情感连接在消费决策中的权重日益提升。
这种变迁并非仅局限于卤味行业，整个中国消费品市场都在经历类似的价值重构过程。
在变幻莫测的市场环境中，企业的核心竞争力正从规模与效率，逐渐转向敏捷与创新；从渠道控制，转向对用户的深度洞察。唯有紧跟时代步伐，不断与时俱进，企业方能在市场浪潮中屹立不倒，实现基业长青。
